Ogni settimana la cucina produce scarti inevitabili. Bucce di cipolla, gambi di sedano, foglie esterne di cavolo, pezzi di carota rotti, estremita di porro, prezzemolo appassito finiscono di solito nel bidone dei rifiuti. Invece di scartarli, questi avanzi possono diventare brodo genuino se conservati in modo corretto nel freezer.
La pratica e semplice e richiede poco. Basta tenere a portata di mano un sacchetto per alimenti e riporvi gli scarti man mano che si cucinano verdure. Quando il sacchetto e pieno, il brodo e pronto.
Cosa raccogliere nel sacchetto
Non tutti gli scarti vanno bene. Le bucce di cipolla gialla e rossa sono ottime per il colore e il sapore. I gambi di sedano, dopo aver tolto le foglie per insalate, servono molto. Le carote rovinate o spezzate con buccia ancora attaccata vanno perfette. Anche i gambi di prezzemolo, il porro bianco e verde in eccesso, le foglie piu dure del cavolo si possono mettere.
Aglio, cipolla rossa, pomodori troppo maturi o con pezzetti ammaccati hanno loro posto nel sacchetto. Pure la buccia di zucca una volta tolto l interno. I gusci di piselli, le estremita di carciofo dopo il taglio, i gambi di funghi.
Evitare invece verdure ammuffite, ortaggi con parti marce o sporche di terra molto spessa senza lavaggio. Escludere cipolle germogliate dalla radice, aglio verde marcio, peperoni piu che avvizziti. Conviene lavare subito gli scarti prima di congelarli, almeno un passaggio rapido sotto l acqua.
Conservazione nel freezer
Il sacchetto per congelazione deve chiudersi bene. Meglio scegliere modelli robusti da zero a due litri di capienza. Suddividere gli scarti in pezzi non troppo piccoli, altrimenti si compattano e diventano difficili da estrarre. Una cipolla tagliata a meta basta. I gambi interi senza problemi. Carote a rondelle di uno o due centimetri.
Una volta pieni, i sacchetti vanno nel freezer della cucina o della cantina, senza fretta di congelare subito. Il freezer domestico arriva a meno diciotto gradi e conserva per mesi senza deterioramento. Non c e limite di tempo teorico, ma dopo due mesi il sapore perde un poco di vivacita.
Preparazione del brodo
Il procedimento prende circa quaranta minuti totali. Versare gli scarti congelati direttamente in una pentola grande, senza scongelare prima. Aggiungere acqua fredda fino a coprire di tre dita tutto il contenuto. Non serve aggiungere sale in fase di cottura, lo si ajusta dopo se necessario.
Accendere il fuoco a temperatura media. Quando l acqua comincia a bollire, ridurre al minimo. Lasciar andare per trenta minuti a fuoco lentissimo, quasi statico. Se esce schiuma in superficie, raccoglierla con un cucchiaio.
Dopo trenta minuti, spegnere il fuoco e aspettare che si raffreddi dieci minuti. Versare il brodo in uno scolapasta a maglia fine sopra una ciotola o una pentola pulita. Pressare leggermente gli scarti con il dorso di un cucchio per estrarre i liquidi. Scartare la polpa rimasta.
Conservazione del brodo finito
Il brodo pronto si versa in contenitori di vetro con coperchio o in nuovi sacchetti per congelazione. Se si usano bicchieri di vetro, lasciar raffreddare a temperatura ambiente prima di mettere in freezer, altrimenti il cambio termico puo far crepare il contenitore. I sacchetti si possono riempire e appiattire, risparmiando spazio in freezer.
Nella parte piu fredda del freezer dura bene sei mesi, anche se dopo tre mesi il profumo scema. In frigorifero dura tre o quattro giorni al massimo, quindi conviene sempre congelarlo.
Il brodo caldo si cava dal freezer la sera prima e si mette in frigorifero, oppure si scalda direttamente dal congelato a fuoco lento in pentola, aggiungendo altri dieci minuti di tempo.
Uso pratico settimanale
Un sacchetto di scarti produce circa un litro e mezzo di brodo. Una quantita che basta per minestra, riso, verdure stufate, salse in umido per una settimana intera per una famiglia di tre o quattro persone.
Il sapore non raggiunge quello del brodo confezionato carico di sale e esaltatori, ma rispetto ai dadi commerciali il gusto e piu pulito. Il costo effettivo e quasi zero, poiche gli ingredienti sono rifiuti della cucina.
Chiunque cucini verdure fresche puo applicare il sistema. Basta disciplina nel raccogliere, pulizia nel separare i rifiuti da scarti commestibili, spazio piccolo in freezer. La pratica riduce sprechi alimentari e abbassa il costo della spesa, due vantaggi concreti che non richiedono tempo extra in cucina.
